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临床营养杂志参考文献代码（营养学参考文献）(5)
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摘要：文章开头的例子，择芹菜时去掉绿叶就是很不好的习惯。吃白菜时只吃叶子，不要菜帮也是不好的，菜帮中维生素和纤维素的含量更高。 上点年纪的人都
文章开头的例子，择芹菜时去掉绿叶就是很不好的习惯。吃白菜时只吃叶子，不要菜帮也是不好的，菜帮中维生素和纤维素的含量更高。
上点年纪的人都知道富强粉比标准粉贵，因为富强粉对应的是上世纪50年代的一等面粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，价格高，口味好，但营养价值相对全麦粉低了很多，现在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，曾经是比较奢侈的居家面食原料。
从营养学角度，正好相反，成分越杂，加入种子成分越全的食物，营养才越全面，标准粉是更加物美价廉的选择。
在此提醒大家对面食的健康评比，主食中馒头、面条、疙瘩汤要好于面包，因为面包中要加更多的盐，还需要加黄油，而且要用更高的温度烘烤，已经有数据显示，烤面包后周围深色的部分，会含有更多的致癌物质。
咱们中餐常用的面食加工方法很多。面粉经发酵制成馒头后，维生素B1、维生素B6含量分别降低10.85%~21.02%与5.85%~11.53%；维生素B2含量增加14.70%~38.24%，烟酸含量增加35.20%~116.20%。
水煮面条、烙饼和油条对比结果是：维生素B1损失分别为19.60%、3.39%和64.75%；维生素B2损失分别为2.94%、14.71%和69.12%。也就是说馒头、烙饼营养素损失相对少，捞面条的营养素损失较多，但是很多是融入了汤中，原汤化原食就可以弥补回来。油炸的面食，比如油条、油饼、麻花等，营养最差。因为加工温度高，制作时需要加入碱，维生素B2及烟酸损失超过50%，这还没有计算油反复烧开造成的致癌物积聚。
文末小贴士
卫生到底是什么意思呢？这是个货真价实的医学专用词汇，最早的记录在《黄帝内经。灵枢》，（这本书被称为中医开山立派的标志，相信无疑），其中表述的是护卫生命的意思，类似于“养生”。现在一般解释为：讲究清洁，预防疾病，有益健康。
很钦佩有朋友能耐心读到这里……祝家家干净卫生，人人身体健康！
参考文献
[1] 蔡美琴，周建烈，不同的温度对食物中微量营养素的影响：临床营养杂志，2002，6，Vol.10.2：147-149.
[2] 赫丽萍，何燕等。面食烹调对维生素B族的影响。华中医学杂志，2000，24（3）：119-120.
[3] Rebecca L Siegel，MPH et al. An Assessment of Progress in Cancer Control .CA Cancer J Clin .2018;0000:0000.
文章来源：《中华临床营养杂志》 网址: http://www.zhlcyyzzzzs.cn/zonghexinwen/2022/1209/600.html